Tout savoir sur la betterave : la cuisiner et la conserver

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Le terme betterave vient de la « bette », une plante cultivée à l’origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l’état sauvage) et de« rave », qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.

Histoire et caractéristiques de la betterave

Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique. 
La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l’intervention de Napoléon 1er. A cause de la guerre avec l’Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l’empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d’inciter significativement sa production. 
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l’Europe. C’est d’ailleurs à cette époque que l’on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre.

Particulièrement riche en antioxydants (caroténoïdes, flavonoïdes…), c’est aussi un des rares végétaux à contenir de la bétanine (l’un des pigments qui lui donne sa couleur), un antioxydant très puissant qui entre en jeu dans la prévention des cancers. Des études récentes ont montré que la consommation de bétanine contenue dans la racine permet de diminuer le risque de cancer de la peau, du foie et du poumon (chez l’animal), et que les caroténoïdes de ses feuilles participent à la prévention des cancers du sein et du poumon.  

Les betteraves peuvent se manger crues ou cuites, froides ou chaudes. C, on les épluche, puis on les râpe (ou on les coupe en tranches très fines) pour en faire de délicieuses salades.

Les betteraves cuites sont toutefois plus courantes. On peut cuire les betteraves dans l’eau bouillante, à la vapeur, à la poêle, au four (enveloppées individuellement dans du papier d’aluminium), etc. Il faut les laver avant la cuisson, mais ne pas les peler ou ôter la tige. Lorsqu’elles sont prêtes, leur peau s’enlève toute seule, simplement en la faisant « glisser » sur le légume. Quelques idées :

  • Dans les salades composées en tout genre : avec des pommes vertes, des pommes de terre, des noix, des endives, des lardons, etc.
  • Dans les soupes et les potages.
  • En chutney.
  • Sautées dans du beurre avec de l’ail et des échalotes.
  • Tranchées finement (avec un couteau économe), puis frites comme des croustilles.
  • Coupées en petits morceaux et cuites au four autour d’un rôti, d’une volaille ou d’un gibier.
  • Les betteraves se marient particulièrement bien avec les oranges et les mandarines. On peut en faire une très jolie salade. Le jus d’orange peut être utilisé dans la vinaigrette avec laquelle on arrosera cette salade.
  • Les betteraves marinées sont délicieuses en entrée ou sur les plateaux de crudités.
  • Les feuilles de betteraves se préparent comme les épinards : en potages, en salades, etc.- On peut ajouter un morceau de betterave à l’eau de cuisson des pâtes, du riz, des oeufs (durs), des pommes de terre ou des navets pour leur donner une jolie couleur rosée.
  • La betterave potagère (ou betterave rouge)Robe : D’une belle couleur rouge, la betterave peut être allongée, aplatie, tronconique ou plus couramment sur les étals, arrondie.Production : Elle prospère dans le nord de la France, en Bretagne ainsi que dans la région Centre.En bouche : Consommée crue ou cuite, la betterave possède une saveur fine et sucrée.
  • La France est le 4è producteur européen de betterave, après la Pologne, l’Allemagne et la Lituanie.  
  • – Centre: 21%- Champagne-Ardenne : 12%- Bretagne : 9%

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